Здравствуйте, дорогие друзья. Хотелось бы сегодня поговорить вот на какую тему - с чего мы начинаем знакомство с кофе? Ответ довольно очевидный - мы его пробуем.
А знаете ли вы, что в профессиональном кофейном мире данному мероприятию посвящена целая церемония под названием каппинг.
"Каппинг" или "cupping", "cup teasting" дословно переводится как "пробовать чашку". По сути, это комплекс мероприятий, в процессе которого оценивается вкус и аромат зерна на всех этапах его заваривания.
Как уже говорилось ранее, каппинг проводят в профессиональной кофейной индустрии, например, после обжарки свежего зерна, что бы идентифицировать его вкус, выявить основные его акценты - кислое, горькое, сладкое - так же оценивается плотность напитка, аромат. Так же по итогам каппинга бариста определяет способ, каким будет завариваться зерно (эсппессо-машина, воронка, аэро-пресс, кемикс), и при какой температуре. Наиболее ароматные сорта как правило заваривают методом пуровер - воронка, кемикс. На самом деле, при желании, устроить каппинг можно и дома - это довольно увлекательно, с точки зрения получения нового опыта и развития вкусовых рецепторов. Для проведения каппинга нам понадобится зерно, для начала можно ограничится тремя видами арабики, моносорт, из трех разных стран. На одну порцию берём по 20гр. зерна каждого вида. Зерно следует намолоть крупным помолом, как для френч-пресса (крупная соль). Далее нам понадобится три стакана на 200 мл., горячая вода (95-90°С), ложки. Профессионалы используют специальные ложки для каппинга, но если таковой не имеется, то отлично подойдет обычная суповая ложка (по одной на каждого человека).
Далее последует описание самого процесса.
Каждому участнику каппинга следует вооружиться бумагой и ручкой, что бы фиксировать полученные сведения об аромате и вкусе напитка по каждому виду зерна.
1.Первый этап - оценка молотого зерна.
В каждую чашку насыпается по 20гр. опытного образца, и каждый оценивает аромат, предварительно встряхнув стакан с зерном что бы аромат раскрылся как следут. Оценивая аромат мы проводим аналогию с теми запахами, которые нам приходят в голову, с чем он ассоциируется. При этом переговариваться и делится впечатлениями не рекомендуется - каждый самостоятельно проводит именно свою оценку, т.к. чужие подсказки могут ложно направить наше восприятие. Не исключено, что каждый из участников получит разный результат.
2. Второй этап - заваривание чашки.
Наши опытные образцы заливаются горячей водой (90-95°С), и остаются завариваться в течении 4-5 минут. На данном этапе зерно образует собой плотную корку, некое подобие шапки, которая удерживает вкусо-ароматические составляющие молотого зерна.
3. Третий этап - оценка аромата заваренного зерна.
На данном этапе происходит процесс под названием "вскрытие чашки". Ложка погружается в чашку, и от ближнего края к дальнему (от себя) , под углом 75°, мы отодвигаем нашу кофейную гущу, и через образовавшееся отверстие на поверхности стакана мы оцениваем аромат заваренной чашки.
Крайне важно на этапе "вскрытия", расположить свой нос непосредственно у края чашки, где будет образно отверстие для выхода аромата, т.к. именно в этот момент аромат будет наиболее интенсивным. Очень важно найти и распознать наиболее явный акцент в аромате, который вызовет у вас ассоциацию с каким либо продуктом, это может быть что угодно - вчерашний или свежий хлеб, дерево, бабушкин компот или варенье, ягода, табак, сено или зелёная трава, чай, ягоды, цветы, мякоть или корка цитрусовых, орехи.
Даже если не получается распознать что либо из аромата, необходимо как следует постараться, подумать и все таки зафиксировать возникшую в голове ассоциацию вдыхаемого аромата с продуктами, которые имеют похожий запах. Не бойтесь и не ограничивайте себя в фантазии, повторяю, ассоциация может быть самой неожиданной!
4. Четвертый этап - проба чашки.
Перед тем как проводить вкусовую оценку, следует очистить поверхность чашки от остатков жмыха, сняв их ложкой. Далее, вооружившись нашими ложками, мы зачерпываем небольшое количество кофейного экстракта, и быстро "захлюпываем" его губами в рот, и не глотая, жуем во рту. Тут важно задействовать в оценке вкуса все рецепторы. Важно уловить их реакцию на распознание кислого , горького, сладкого или соленого вкусов. Не забываем записывать результаты, полученные от каждой чашки.
На этом этапе проводится ещё одна оценка - плотность напитка. Делать это проще после оценки всех опытных образцов, т. к. в сравнении разница в плотности будет более очевидна. Думаю, все из нас способны оценить разницу в плотности между водой, сметаной и, например молоком.
5. Пятый этап - вкус при остывании.
Далее мы проводим завершающий этап оценки вкуса - изменение вкуса при остывании. При более низких температурах тяжелые и плотные оттенки вкуса, такие как - шоколад, какао, сухофрукты, хлеб - уходят на второй план. А на первый план выступает кислотность - цитрусовые, ягоды.
Может случиться и так, что какой либо из образцов даёт хорошие показатели вкуса при остывании, а в горячем виде не обладает какой либо интенсивностью. А может быть и наоборот.
И вот, когда все "замеры" произведены, можно приступить к обсуждению и обмену впечатлениями, наблюдениям. Сравниваются зафиксированные показания. Может случиться так, что каждый участник каппинга зафиксирует свой вкус и аромат, отличающийся от показаний остальных участников.
В профессиональном мире кофе, по результатам каппинга зерну присваивается своя уникальная "визитная карточка", которая называется "профиль чашки". Данную информация как правило указывают на пачке кофе, или как минимум - бариста должен обладать такой информацией о зерне, с которым он работает. Какому то зерну отдаётся предпочтение заваривание в воронке, а иное рекомендуют для приготовления эспрессо и т. д.
Каппинги принято проводить в кофейнях по выходным, также можно устроить его дома с друзьями. Это возможность проверить свои рецепторы на способность распознавать вкусы и запахи, а также развить эти навыки, не зависимо от того, профессионал вы или любитель.