Третья волна кофе с ее интересом к индивидуальному характеру зерна сформировала запрос на качественный продукт, а он, в свою очередь, на систему оценки качества. Такая система должна быть универсальна во всем мире и объективно отражать качество кофе. Такую систему Институт Качества Кофе (Coffee Quality Institute) — дочерней организации Американской Ассоциации Спешелти Кофе — Q-Грейдинг. Оценщик арабики называется Q-Грейдер, робусты — R-Грейдер.
Q-Грейдеры — это сомелье от мира кофе. Они профессионально оценивают кофе от зерна до готового напитка, оценивают вкус, аромат, тело и т. д. Они же могут присвоить кофе класс спешелти: зерно, набравшее 80 и более баллов по шкале грейдера, отличается высоким качеством и может носить это имя.
Обучение грейдера напоминает подготовку джедая. На оценку грейдера опираются множество людей: фермеры, обжарщики, бариста. Фермер может опираться на оценку для улучшения качества выращивания и обработки, квалифицированный импортер привезет в свою страну лучший лот. Для обжарщиков ку-грейдинг — возможность ориентироваться на эталонный профиль и быстро корректировать ошибки. Грейдер должен уметь принять взвешенное и объективное решение, отрешившись от личных предпочтений и предрассудков.
Подготовка проходит в течение шести дней. Первые три дня проходят в теоретической подготовке и семинарах, а последующие — череда экзаменов. У тренинга на сертификат нет особых требований для вступления, однако новичок совершенно точно не справится. Q-Грейдинг — это ступень в карьере специалиста индустрии, уже имеющего определенный опыт.
Для того, чтобы стать ку-грейдером, не обязательно иметь необычайные вкусовые рецепторы. Более того, предпочтительнее заниматься этим людям с обычным вкусовым восприятием: чрезвычайно чувствительные люди очень хорошо чувствуют горечь и для них в любой чашке горечь застилает кислотность.
Участники курса проходят несколько дисциплин. В процессе триангуляций они должны из нескольких чаешк выделить лишнюю по определенному признаку: вид обработки, страна происхождения и т. д. Будущие оценщики должны продемонстрировать свои сенсорные навыки, определяя пропорции растворенных в воде образцов кислого, сладкого и соленого вкусов. Для подтверждения умения определять ароматы, участники должны узнать и назвать 36 образцов аромата. Этот тест проводится в красном освещении, чтобы исключить возможность узнавания аромата по цвету во флаконе.
Грейдеры обучаются работе с зерном: они должны уметь определять дефекты в зеленом зерне и знать их влияние на итоговую чашку напитка и обнаружить все бракованные зерна в 100 грамм обжаренного кофе. На итоговом экзамене нужно оценить четыре чашки кофе и оценка студента не должна расходиться с образцовой более, чем на 1 балл.
В процессе подготовки студенты узнают не только о кофе, но и о работе человеческого тела. Часть лекций посвящена работе восприятия вкуса и аромата мозгом, объясняется, какие участки языка наиболее чувствительны к кислому или сладкому вкусам. Как спортсмен знает каждый свой мускул, так оценщик знает свое сенсорное восприятие.
Даже после успешного прохождения обучения и получения сертификата ку-грейдеры не расслабляются: свою квалификацию нужно подтверждать каждые три года. Однако им не придется проходить все обучение заново, достаточно подтвердить свои навыки на каппингах.