Мир чая богат сортами и видами. Не запутаться в многообразии, найти свой любимый чай и поразить знакомых познаниями будет несложно, если разобраться в основных классификациях.
Всего существует три разновидности чайного куста: Ассамская, растущая в Индии и на острове Шри-Ланка, Китайская, которая кроме Китая, выращивается в Японии, Индии и Вьетнаме, и Камбоджийская, гибрид Ассамской и Китайской.
Секрет разнообразия ароматов и вкусов скрывается в дальнейшей обработке. Чем дольше чайный лист обрабатывается начиная с момента сбора, тем более терпким будет его настой.
КИТАЙСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ
Именно на обработке базируется китайская система чаев, в ней выделяется насколько групп: белые, желтые, зеленые, бирюзовые (улуны), красные и черные.
Белый чай подвергается минимальной обработке, чтобы сохранить природный вкус. Такой чай делается только из нераспустившихся чайных листьев — типсов или почек. Название чай получил от белых ворсинок, которыми покрыты почки. Белый чай обладает нежным и ярким вкусом, богатым фруктовыми оттенками. Настой может быть почти бесцветным или желтовато-медовым. К белому чаю нужно подходить с определенным опытом и подготовкой, помешать ощутить вкус и аромат может курение, употребление пищи с выраженным вкусом.
Для получения зеленого чая собранные листья обрабатываются очень мало и нежно. Чайный лист ферментируется не более двух дней, некоторые сорта не окисляются вовсе. Благодаря такому подходу зеленый чай сохраняет множество полезных веществ и яркий вкус.
Малоизвестный в России желтый чай популярен преимущественно в Китае и Японии. Верхние почки чайного куста обрабатываются аналогично зеленому чаю, а затем чай долго томится в темноте и прохладе. Такой чай отличается богатым и глубоким вкусом, который постоянно изменяется. Желтый чай — настоящая легенда.
Бирюзовый чай или же улун похож и на зеленый, и на красный. Серединка листа остается свежей, как у зеленого чая, а края подвергаются ферментации, как у красного. Улуны могут быть более похожи как на тот, так и на другой вид, в зависимости от обработки. Бирюзовые чаи — золотая середина.
Красный чай в Европе называется черным из-за цвета сухого листа. Часто из-за этого возникает путаница. Листья красного чая ферментируются полностью, благодаря чему получается знакомый нам терпкий вкус и темно-красный настой.
Черный по китайской классификации чай — пуэр. Обработка этого чая занимает много времени, чайный лист подвергается сильной ферментации и старению. Существует несколько подвидов пуэра, от светлого Шен до самого темного Хей Ча. Вкус пуэров очень терпкий, с древесными и землистыми нотками.
КАТЕГОРИИ ЧАЙНОГО ЛИСТА
Часто, покупая чай, можно увидеть рядом с его названием аббревиатуру, например: OP, FBOP, SFTGFOP. Это шкала качества чайного листа, чаще всего используемая в оценке черного индийского и цейлонского чаев.
Эта шкала основана на листьях, из которых изготовлен чай: чем выше лист на кусте, тем он качественнее. Самые изысканные и ароматные чаи производятся из верхних листочков, включая типсы. Такие чаи маркируются как FOP (Flowery Orange Pekoe).
Чем больше в чае типсов, тем лучше его вкус и выше качество. Существует четыре категории FOP чаев, по возрастанию количества почек: GFOP, TGFOP, FTGFOP и SFTGFOP.
Чай, собранный после раскрытия типсов называется OP (Orange Pekoe). Это хороший чай среднего качества из верхних листочков. В нем редко, но встречаются нераскрытые почки. Градация OP1 присваивается более нежному чаю.
Нижние, зрелые и крупные чайные листья придают настою горечи. В них меньше аромата и богатства вкуса. Классы P (Pekoe), PS (Pekoe Suchong) и S (Suchong) чаще всего используются для изготовления коммерческих чаев стабильного, но не очень высокого качества. Большие листья S класса часто используются для изготовления китайского чая Лапсанг Сушонг, отсюда название категории.
Для скорости заваривания чай нарезается, такой чай называется Broken и этот факт так же отражается в градации: FBOP, BOP1, BGFTOP и т. д. Самые мелкие частицы листа, которые используются для пакетированного чая, называются Dust и обозначаются буквой D.